Schaumwein

Schaumweine: Was sind die Unterschiede?

von: Konstantin Pannicke 05.11.2014

Mit Schaumweinen stößt man auf einige der wichtigsten Augenblicke an, sie sind Pflichtgast auf jedem Empfang und veredeln den Alltag. Doch kaum jemand spricht von „Schaumwein". Was im Glas vor sich hin schäumt und Bläschen wirft, ist „Sekt", „Champagner", „Crémant", „Prosecco Spumante" oder „Cava". Aber unterscheiden sich diese Varianten eigentlich oder ist Schaumwein gleich Schaumwein?

Die Gemeinsamkeiten

Gemeinsam haben die Schaumweine zunächst einen Unterschied: ihre Abgrenzung von den Perlweinen. Perlweine wie Lambrusco und Frizzante sind weniger prickelnd als Schaumweine, weil sie weniger Kohlensäure enthalten und deshalb einen geringeren Druck in der Flasche aufweisen. Schaumweine müssen dagegen mindestens einen Druck von 3 bar auf der Flasche haben. Außerdem müssen sie mindestens 9,5 % vol. Alkohol enthalten, anders als Perlweine, für die 7 % vol. ausreichend sind. Da die Korken für Schaumweine aufgrund des hohen Druck stark komprimiert eingesetzt werden, besitzen sie ihre typische Pilzform.

Die Herstellung

Schaumweine können auf unterschiedliche Art und Weise hergestellt werden. Alle entstehen aus dem Grundwein, einem jungen Wein, der seine erste Gärung hinter sich hat. Der Grundwein ist meistens eine Cuvée, die aus mehreren Weinen verschiedener Traubensorten, Lagen und Jahrgänge hergestellt wird, um eine gleichbleibende Qualität des Schaumweins sicherzustellen. Aus diesem Grund tragen die meisten Schaumweine wie Sekt und Champagner keine Jahrgangsangabe. Für die meisten guten Schaumweine wird der Grundwein anschließend einer zweiten Gärung unterzogen. Dafür wird ihm Zucker und Hefe, die sogenannte „Fülldosage" oder „Tirage", zugesetzt. Unter Druck vergären Hefen dann den Zucker zu Alkohol und Kohlensäure. Dieser Prozess kann entweder in der Flasche oder in drucksicheren Fässern durchgeführt werden. Auf die Gärung folgt das Degorgieren des Schaumweins, bei dem die Hefe entfernt wird. Zuletzt wird der Schaumwein in die gehandelte Flasche abgefüllt und mit der „Versanddosage", z.B. in Wein gelöstem Zucker oder Süßwein, auf die gewünschte Süße gebracht.

Die „traditionelle Flaschengärung", die méthode traditionelle, auf die auf dem Etikett hingewiesen werden kann, wurde in der französischen Champagne entwickelt. Dabei liegen die Flaschen bei der Gärung zunächst flach im Keller. Gegen Ende der Lagerung, nach mindestens neun Monaten, werden die Flaschen kopfüber in sogenannte Rüttelpulte gestellt und jeden Tag stärker geneigt und gedreht, damit sich die Hefe nach und nach im Flaschenhals sammelt. Die Hefe wird heutzutage entfernt, indem der Flaschenhals heruntergekühlt und die gefrorene Hefe von der Kohlensäure aus der geöffneten Flasche herausgepresst wird. Nach der Zugabe der Dosage wird die Flasche erneut verschlossen.

Heute werden jedoch die meisten Schaumweine nach der méthode charmat hergestellt, die am Anfang des 20. Jahrhunderts von dem französischen Önologen Eugène Charmat entwickelt wurde. Die Vergärung erfolgt dabei in großen Druckbehältern, die eine größere und kostengünstigere Produktion erlauben. Nach der Lagerung wird der Schaumwein über Gegendruckbehälter entnommen, entheft und mit der Dosage in Flaschen abgefüllt.

Eine Kombination von traditioneller Flaschengärung und méthode charmat stellt das Transvasierverfahren dar. Dabei erfolgt die Gärung zunächst in der Flasche. Das Enthefen und Umfüllen des Schaumweins wird über Drucktanks vorgenommen. Auch diese Schaumweine dürfen unter bestimmten Qualitätsbestimmungen die Bezeichnung „in Flaschengärung hergestellt" tragen.

Sekt

Sekt ist in Deutschland und Österreich die gängige Bezeichnung für einen Schaumwein. Allerdings ist nicht jeder Schaumwein ein Sekt, denn für Sekt gelten noch etwas strengere Qualitätskriterien. Nur Schaumweine, die eine zweite Gärung durchlaufen haben, denen also die Kohlensäure nicht künstlich zugesetzt wurde, dürfen als Sekt oder „Qualitätsschaumwein" bezeichnet werden. Außerdem muss der Sekt mindestens einen Druck von 3,5 bar auf der Flasche und einen Alkoholgehalt von mindestens 10 % vol. aufweisen. Eine Besonderheit sind Sekte aus einer Rebsorte, wie etwa Rieslingsekte, bei denen versucht wird, den charakteristischen Geschmack einer Traube herauszuarbeiten.

Champagner

Schaumweine, die in traditioneller Flaschengärung hergestellt wurden und aus der französischen Region Champagne stammen, dürfen sich Champagner nennen. Der Champagner ist der teuerste Schaumwein, unterliegt allerdings auch den strengsten Qualitätsbestimmungen, die vom Anbau und der Verarbeitung der Trauben bis hin zur Gärung im Keller und der Reifezeit auf der Hefe gehen. Die meisten Champagner werden aus einer Cuvée von drei Rebsorten hergestellt. Pinot Meunier verleiht ihm die Frucht, Pinot Noir den Körper und Chardonnay die Eleganz.

Crémant

Crémants sind eine preisgünstige Alternative zum Champagner. Es sind französische Schaumweine, die in traditioneller Flaschengärung, jedoch außerhalb der Champagne hergestellt wurden. Auch sie unterliegen strengen Qualitätsbestimmungen und tragen eine Herkunftsbezeichnung. Die bekanntesten darunter sind Crémant de Loire, Crémant d'Alsace und Crémant de Bourgogne. Da für die verschiedenen Crémants unterschiedliche Rebsorten verwendet werden, besitzen sie ihren eigenen Charakter.

Prosecco Spumante

Prosecco kann man in unterschiedlichen Varianten antreffen. Es gibt den Perlwein Prosecco Frizzante und den Schaumwein Prosecco Spumante, der mehr Kohlensäure enthält. Prosecco ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung, er stammt immer aus dem italienischen Venetien und wird aus der weißen Rebsorte Glera hergestellt. Prosecco ist in sehr unterschiedlicher Qualität zu finden. Sehr günstigem Prosecco wird die Kohlensäure oft künstlich zugesetzt, er wird daher nach dem Öffnen sehr schnell schal. Guter Prosecco durchläuft dagegen eine zweite Gärung. So entsteht ein ausgewogener Geschmack und eine feine, langanhaltende Mousseux, das Perlen des Schaumweins.

Cava

Cava ist ein spanischer Schaumwein. Die spanischen Winzer nannten ihn ursprünglich Champana oder Xampan. Diesen Namen mussten sie allerdings mit dem Eintritt Spaniens in die europäische Union aufgeben, da er bereits geschützt war. Sie einigten sich auf den neuen Namen Cava, der unterirdische Kellerei bedeutet. Cava stammt hauptsächlich aus der Region Penedès in Katalonien, westlich von Barcelona. Er wird in traditioneller Flaschengärung hergestellt. Das Kennzeichen eines Cava ist ein eingebrannter Stern im Korken.

 

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